kutia

Kutia przyszła do nas zza wschodniej granicy, choć jadano ją również na polskich kresach wschodnich. Na moim rodzinnym stole zagościła dość niedawno - wcześniej bardzo podobnie przyrządzony mak był farszem w makowcu. Zauważyłam, że przyrządza się ją bardzo różnie, jedni dają więcej maku, inni pszenicy, jeszcze inni skupiają się na orzechach. Tradycyjnie już podam przepis z taką proporcją składników, która mi najbardziej odpowiada.


Składniki na 10-15 porcji: 0,5 szkl. ziarna pszenicy, 0,5 kg maku, 2 filiżanki cukru, 1 szkl. orzechów włoskich, 1 szkl. orzechów laskowych, 1 szkl. migdałów, 3 czubate łyżki skórki pomarańczowej, 0,5 kg miodu, 1/2 szkl. rodzynek.

 
Pszenicę i mak moczyć przez 12 godzin, ale osobno, bo gotuje się je w różnym czasie a mak potem mieli. Tak więc po 12 godzinach namaczania pszenicę gotować 40 minut, mak 1 godz. i 20 minut. Po gotowaniu oba składniki odcedzić, w przypadku maku najbezpieczniej użyć pieluchy lub gęstej gazy. Filiżankę wody od gotowania maku zostawić. Mak należy zmielić trzykrotnie na koniec dodając część orzechów i migdałów po czym "popchnąć" makiem. Jeśli nie chcecie, żeby kutia była gorzkawa należy obrać wszystkie orzechy - najłatwiej skóra schodzi po zalaniu orzechów wrzątkiem i ostudzeniu w tej wodzie. Przyznam się, że bawiłam się w obieranie jedynie migdałów i laskowych, bo kto ma czas na takie zabawy przed świętami?

Mak zmielony, to teraz pora na karmel: do rondla wsypać cukier, zalać go wodą od gotowania maku i gotować/smażyć - w sumie nie wiem jak to nazwać w przypadku karmelu. Karmel będzie się mocno gotował, więc czasem go zdejmijcie z ognia i przemieszajcie (wystarczy poruszać rondlem, bez łyżki) i sprawdźcie czy nie jest już brązowy i gęsty (oleisty) - wówczas wrzućcie do niego kilka łyżek zmielonego maku, zamieszajcie i odstawcie do wystudzenia.

Jak już karmel z makiem wystygnie dorzucamy go do reszty maku i mieszamy z pozostałymi składnikami, z których rodzynki powinny być namoczone (zalane wrzątkiem i po 5 min. odcedzone), orzechy i migdały obrane i poszatkowane a miód płynny - tylko nie podgrzewajcie za mocno miodu, bo pozbawicie go wszystkich najlepszych właściwości:)

Kutię można podawać w salaterkach, pucharkach lub w misce jak sałatkę. Wiem jedno - dużo się tego nie da zjeść, bo to przesłodzona bomba kaloryczna :D

ryba po grecku

Ryba po grecku gości na polskich stołach wigilijnych od wielu lat i pewnie nikogo już nie zaskoczę tym, że to danie wcale nie pochodzi z Grecji. Sposobów przyrządzania jest oczywiście całe mnóstwo, poczynając już od wyboru ryby, której do tej potrawy użyjemy. Znam rybę po grecku ze śledziami, karpiem, dorszem czy pstrągiem, zapewne i inne ryby śmiało można by tak przyrządzić. U mnie od lat rybą po grecku jest dorsz, więc i taki przepis Wam zaprezentuję.

Składniki na około 4 porcje: 3 średniej wielkości płaty dorsza, 3 duże marchwie, 3 duże cebule, 1/3 selera, koncentrat pomidorowy, sól, pieprz, mąka jako panierka do ryby i olej lub masło do smażenia. Uparcie używam do smażenia masła z ewentualnym dodatkiem oleju, bo nadaje ono potrawom bardziej szlachetnego smaku.

Rybę można namoczyć w mleku, nie tylko żeby skruszała, ale mleko w pewnym stopniu niweluje też nieprzyjemny zapach. Z filetów należy usunąć skórę i ości - dla wygodniejszego jedzenia. Jeśli macie kłopot z usunięciem skóry, to dobra rada: filet musi leżeć na desce skórą do dołu, opuszkami palców przytrzymujemy skórę od strony głowy i nożem w drugiej ręce nacinamy fileta pomiędzy mięsem a skórą, wówczas mamy już odsłonięty większy kawałek skóry, którą palcami dociskamy do deski a nożem przejeżdżamy wzdłuż ryby dociskając ostrze w dół, w kierunku ogona. To nic trudnego, a nóż nie musi być ostry. Następnie płaty należy pokroić na mniejsze kawałki, posypać solą i pieprzem, obtoczyć w mące i wrzucić na rozgrzany tłuszcz, po czym smażyć do zrumienienia.

Cebulę obrać, pokroić, oprószyć solą i płaską łyżeczką cukru, przemieszać i odstawić. Marchew i selera (można też dodać korzeń pietruszki) obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach. W tym czasie cebulka już lekko zmięknie, można ją zacząć smażyć na maśle, ale tylko zeszklić, nie rumienić. Jak już cebulka jest gotowa dorzucamy do niej starte warzywa, solimy i pieprzymy do smaku i dusimy pod przykryciem około 15 minut. Po tym czasie dodajemy koncentrat pomidorowy i ew. trochę podlewamy wodą, mieszamy i chwilkę jeszcze całość dusimy.

W naczyniu, w którym podamy rybkę układamy na spód połowę sosu warzywnego, najlepiej jeszcze ciepłego, na to rozkładamy równomiernie smażoną rybę i przykrywamy ją drugą warstwą warzyw. Ryba po grecku powinna się oczywiście "przegryźć", więc przygotowujemy ją najlepiej na dzień przed podaniem. Po wystudzeniu wkładamy ją do lodówki. Podajemy na zimno :) Istnieją też przepisy na pieczoną rybę po grecku, ale przyznam, że nigdy jej nie robiłam, może więc w przyszłym roku przyjdzie na nią pora.

skórka pomarańczowa do ciast i innych deserów

Skórka pomarańczowa gościła u nas odkąd pamiętam, zawsze w lodówce stał co najmniej jeden jej słoiczek, a w czasach mojego dzieciństwa o pomarańczki było bardzo trudno. Dlatego pewnie mama, a wcześniej babcia, korzystały z każdej okazji zrobienia skórki do ciasta. Piernik czy ciasto drożdżowe nie byłoby bez niej tak smaczne.

Teraz, kiedy pomarańczki są nie dość, że dostępne w każdej niemal ilości, to jeszcze wyjątkowo tanie, zapominamy o wykorzystaniu skórki. A przecież to takie proste!

Obieramy pomarańczkę, wnętrze zjadamy, robimy z niego sok, nalewkę czy co tam potrzebujemy a skórkę kroimy w drobną kosteczkę. Pokrojoną skórkę z pomarańczek wkładamy do garnuszka, dolewamy wodę, dosypujemy cukier i gotujemy około 30-40 minut.

Proporcje: skórka z 2 pomarańczek, 1 szklanka wody, 1 czubata szklanka cukru. Po ugotowaniu gorącą wkładamy do wyparzonego słoika i zamykamy, a kiedy ostygnie wkładamy do lodówki. Tak przygotowaną skórkę można przechowywać nawet rok, a po otwarciu słoika - spokojnie może postać nawet miesiąc. Jeśli nie będziecie korzystać z niej zbyt często, lepiej włożyć ją do kilku mniejszych słoiczków, np. takich po koncentracie pomidorowym. Wspaniała jako dodatek do piernika, ciasta drożdżowego, dyniowego czy marchewkowego, lub do smaku i dekoracji na pączkach czy w deserach lodowych.

Groch z kapustą inaczej, czyli kapuściany jaś

U nas w domu tej potrawy nie robiło się na Wigilię, więc przepis musiałam wymyślić na podstawie mężowskich wskazówek. Okazało się, że groch z kapustą to tak na prawdę fasola z kapustą. Zresztą po spróbowaniu grochu z kapustą ta wersja mi bardziej odpowiada - z grochu robi się pasta grochowa, więc potrawa jest papką, przy fasoli mamy szansę wyłuszczyć zarówno smak kapusty jak i fasoli.

Przygotowania zaczynam dzień wcześniej, bo fasola musi nasiąknąć. Mimo namaczania przez dobę musiałam ją gotować około 3 godziny, żeby była taka akurat - nie za twarda, nie za miękka. Mówimy tu o fasoli piękny Jaś, takiej z Biedronki, czyli suche fasolki mają długość 15-17 mm. Podaję te wymiary tak szczegółowo, bo z pewnością czas gotowania zależy od wielkości fasoli.

Składniki: 250 g fasoli, 0,5-1 kg kapusty kiszonej, 100 g masła, sól, pieprz, kminek mielony, liść laurowy, ziele angielskie, 2 łyżki mąki, 3 łyżki śmietany lub jogurtu typu greckiego.

Jak już wspomniałam fasolę, po namaczaniu przez dobę, gotuję około 3 godziny w osolonej wodzie, przy czym co jakiś czas sprawdzam ile jest wody i ewentualnie dolewam. Nie dolewajcie jej zbyt dużo, bo potem ta woda będzie nam potrzebna więc im dolejecie więcej, tym będzie mniej esencjonalna. Po ugotowaniu odcedzam fasolę ale pozostawiam wodę z jej gotowania. Kapustę kiszoną kroję i smażę partiami na maśle - tak łatwiej jest ją przyrumienić. Do dobrze podsmażonej kapusty dodaję fasolę, pieprz i mielony kminek, smażę jeszcze około 15 minut po czym całość zalewam wodą od gotowania fasoli, dodaję ziele angielskie i liść laurowy i duszę pod przykryciem pół godziny. Po tym czasie wyławiam liścia i ziele, posypuję kapustę z fasolą mąką, mieszam i dodaję śmietanę lub jogurt. Jeśli wyszło za gęste można oczywiście dodać wody. Jeśli za rzadkie - mąki. Potrawa jest już gotowa, choć polecam zrobić ją dzień przed podaniem, żeby zdążyła się "przegryźć".

Zakwas na barszcz

Zbliżają się Święta, więc nie zapomnijcie o nastawieniu zakwasu na barszcz! Jego robienie można zacząć już na 10 dni przed Wigilią, a co najmniej na 6 dni przed.

Do zakwasu potrzebne będą: buraki (około 1 kg), 1 litr przegotowanej, ciepłej wody, 7-10 ząbków czosnku, 1 łyżka soli, 1 kromka razowego chleba (na zakwasie, najlepiej bez ulepszaczy), liść laurowy, kilka ziaren pieprzu i ziele angielskie, a do tego słój lub glinianka i ciemne, ciepłe miejsce.

Buraki obieramy lub dokładnie myjemy, kroimy w plastry grubości ok. 1 cm, czosnek obieramy i każdy ząbek przecinamy na 2 części, żeby uwolnić aromat. W słoju układamy buraki i czosnek, gdzieś w połowie wysokości naczynia kładziemy kromkę chleba razowego i przykrywamy go drugą częścią buraków i czosnku, dorzucamy przyprawy i całość zalewamy ciepłą wodą wymieszaną z solą.Ważne jest aby wszystko było tą wodą przykryte, więc w razie czego dorabiamy słonej wody i zalewamy. Jak ktoś ma swój zakwas chlebowy to można dorzucić 1 łyżkę przed zalaniem wodą. Słój czy gliniankę przykrywamy gazą lub ściereczką, owijamy sznurkiem lub gumką. Odstawiamy w ciepłe ciemne miejsce i co najmniej raz dziennie zaglądamy i lekko mieszamy. Zakwas będzie sobie pracował, obserwujmy tylko czy nie robi się pleśń - najczęściej może się robić na chlebie, jeśli ten jest na wierzchu i wystaje z wody.

Po 6 dniach odcedzamy i zakwas jest gotowy do przygotowania barszczu. Jeśli nie mamy go użyć natychmiast to wystarczy go zlać do butelki i przechować w lodówce. Powinien wytrzymać przynajmniej 2-3 tygodnie.

szynka pieczona z ananasem

Taką szynkę pieczoną można podać zarówno na ciepło do obiadu, jak i na zimno jako wędlinę. Pierwszą czynnością powinno być peklowanie - na 1 litr wody użyć 2 łyżek soli peklowej. Mięso najlepiej lekko ponakłuwać szpikulcem, żeby woda z solą peklową mogły wejść głębiej w mięso. Powinno się peklować około 1 doby, choć przy większych kawałkach mięsa może się zdarzyć, że nie całe się zapekluje. Wówczas po przekrojeniu mięso będzie z wierzchu różowiutkie a w środku zwyczajne - lekko szarawe. Oczywiście ten etap możecie pominąć, nie wpływa to szczególnie na smak, a jedynie na wygląd i kruchość pieczeni.

Jeśli mięso było peklowane to już nie należy go solić, jeśli nie - osolić jak zwykłą pieczeń (myślę, że około 1 płaskiej łyżeczki na każdy 1 kg mięsa). Szynkę należy teraz wysmażyć z każdej strony, to zapobiega wysuszaniu pieczeni. Pod koniec smażenia na patelnię dorzucamy poszatkowany ząbek czosnku. Do naczynia żaroodpornego dajemy: kilka plastrów ananasa i cebulę - wszystko pokrojone, dodajemy sos sojowy i ocet balsamiczny (na 1 kg mięsa nie więcej niż 2 łyżki sosu i 1 łyżkę octu), na to kładziemy podsmażoną szynkę a patelnię zalewamy wodą, dosalamy (na wyczucie), zagotowujemy i zalewamy tym mięso w naczyniu do pieczenia. Ananasa można użyć z puszki, choć polecam świeżego - jest o wiele bardziej aromatyczny. Na koniec można dodać trochę majeranku, jak ktoś chce wino też może tu pasować. Pieczemy 2 godziny w temperaturze 150 stopni C, pamiętając, żeby mniej więcej w połowie pieczenia mięso odwrócić.

Takiej pieczeni można użyć od razu, lub pozostawić na jakiś czas w lodówce - schłodzona będzie się fajniej dawała kroić. Na zdjęciu pieczeń krojona na ciepło. Sos mamy już niemal gotowy - cebula i ananas razem z zalewą są jego bazą, należy ją tylko zagęścić. Ja użyłam do tego mączki ziemniaczanej. Krok po kroku: wszystko spod pieczeni wlewamy do garnka (razem z cebulą i ananasem), zagotowujemy i dodajemy do tego wymieszaną w zimnej wodzie mączkę ziemniaczaną. Na około 1 litr sosu trzeba by użyć co najmniej 1 czubatej łyżki mączki ziemniaczanej. Dobra rada: dolewajcie po trochu i mieszając patrzcie na ile sos zgęstnieje, wówczas sami zadecydujecie czy dodawać mączki czy przestać. Pieczeń można podać z ryżem prażonym i raczej słodkawą surówką (np. marchewka z jabłkiem, kapusta pekińska z kukurydzą, pomidor, mizeria). Można też podać pozostałą część ananasa.

Zupa dyniowa II - z melonem

Tym razem zupa dyniowa z melonem. Jest o wiele słodsza, niż ta podstawowa, ale można ją podostrzyć przyprawami i zakwasić, nie bez znaczenia jest również smak papryki.

Dyni i melona miodowego użyłam w takich samych proporcjach, po około 1/2 kg każdego, do tego dodałam 1 czerwoną paprykę. Prócz tego będą nam potrzebne: 2 ząbki czosnku, kostka rosołowa, masło i przyprawy: sól, pieprz, papryka, curry, kurkuma i ciut rozmarynu.

Melona i dynię obieramy, kroimy w kostkę i gotujemy w nie za dużej ilości osolonej wody. Wody powinno być tyle, żeby tylko przykryć warzywa. Tak, zgadza się - melon jest warzywem :) choć niesamowicie słodkim i soczystym. Gotujemy je niemal do rozgotowania, to może być od 20 do 40 minut - w zależności od stopnia ich dojrzałości. Pod koniec gotowania, na 5-10 minut przed końcem dodajemy paprykę. Można też dorzucić włoszczyznę, ale wyjąć ją później i nie miksować z zupą. Po przestudzeniu melona, dynię i paprykę należy zmiksować, dodać masło (ok. 1-2 łyżek), kostkę rosołową i przyprawy (do smaku) i zagotować.

 

Podawać ze śmietaną lub jogurtem naturalnym i grzankami. Przed podaniem warto spróbować, czy zupa - krem nie wymaga dodatkowego doprawienia. Niestety łatwo można z niej zrobić coś nijakiego i mdłego  zamiast pysznej zupki. Udanego gotowania! :)