pierniczki

Zapach piernika zawsze przywodzi mi na myśl Wigilię i nieodłącznie kojarzy się z zapachem choinki w domu. To pierwszy znak zbliżającego się okresu świątecznego, ponieważ przygotowania potraw zawsze zaczynano od pierników - już w listopadzie czy na początku grudnia, zanim jeszcze rozpocznie się na dobre szaleństwo zakupowo-kulinarne. A to dlatego, że prawdziwy piernik powinien skruszeć, a zatem swoje odleżeć w spiżarni, schowany przed wzrokiem wygłodniałych domowników.

Dziś przedstawię przepis na pierniczki, które mogą stanowić równie dobrze słodką przekąskę, co ozdobę świątecznego stołu czy choinki. Moje już są niemal gotowe i w końcu znalazłam czas, by je opisać.

Składniki na ok. 200 pierniczków (to wcale nie tak dużo!):
1,5 szkl. cukru,
1 kg mąki,
2/3 szkl. miodu,
200 g masła,
20 g przyprawy do piernika,
2 łyżeczki sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia,
2 jajka,
skórka pomarańczowa.

Z połowy cukru należy zrobić karmel - dla niewtajemniczonych: wsypać cukier do suchego rondla, postawić na palnik (mały ogień) i czekać aż cukier się wysmaży - mieszać, ale nie łyżką - jedynie poruszając całym rondlem. Jeśli się pali czyt. dymi - zmniejszyć ogień. Kolor właściwy to mniej więcej kolor miodu gryczanego, przejrzysty, brązowawy. Kiedy już cały cukier się skarmelizuje - zalewamy go niewielką ilością wody, powiedzmy pół szklanki. Uwaga! będzie bardzo buzować! Karmel osiąga bardzo wysokie temperatury, dlatego należy się z nim obchodzić ostrożnie. Proponuję nie wkładać do karmelu żadnej łyżki, ani przed, ani po dolaniu wody - karmel tylko by się do niej przykleił. Proponuję delikatnie mieszać całym rondlem, cały czas podgrzewając, aż woda z karmelem się połączy. Może być to żmudne zajęcie. Czytanie książki w tym czasie byłoby wysoce nieodpowiedzialne z uwagi na temperaturę - trzeba się po prostu przemęczyć.

Kiedy już w końcu karmel z wodą będzie wymieszany dodajemy do niego resztę cukru, masło i miód, i gotujemy. W tym czasie można w misce (odpornej na wysokie temperatury!) wymieszać około 1/3 mąki z przyprawą do piernika. Tak przygotowaną mąkę z przyprawami zaparzyć rozmieszaną i zagotowaną zawartością rondelka - stale mieszając, dodając po trochu, żeby nie było grudek. Dokładnie wymieszaną masę odstawiamy do wystudzenia, możemy w tym czasie zająć się np. siekaniem w drobniutką kosteczkę skórki pomarańczowej (robię do słoików drobniutką, a mimo to tę do pierników jeszcze siekam).

Po przestudzeniu masy dodajemy do niej stopniowo resztę mąki z proszkiem, jajka i skórkę pomarańczową cały czas wyrabiając. Najlepsze będą końcówki do wyrabiania ciężkich ciast - haki, spiralki, mieszadła, w każdym razie raczej nie te do ubijania piany. Jeśli chcecie wyrabiać ciasto ręcznie, to trzeba bardzo uważać, by nie powstały grudki z mąki, czyli dosypywać ją po troszeczku. Dobrze wyrobione ciasto odstawić na chwilkę (ja zazwyczaj robię wiele rzeczy na raz, więc wracam do ciasta po ok 30 min, kiedy już lekko obeschnie). Należy teraz sprawdzić czy będzie się dobrze wałkować na posypanym mąką stole (na wierzch też sypiemy mąkę, żeby ciasto nie przywierało do wałka). Jeśli się klei, ciągnie, nie daje się wykrawać - podsypuję więcej mąki i wyrabiam ręcznie już na stole. Konsystencja ciasta zależy od wielu rzeczy (bo np. za dużo wody chlapnęło się na oko lub szklanka do odmierzania miodu była większa od tej starej, tradycyjnej szklanki, którą dostanie się już tylko na straganie ze starociami).

Pięknie wykrojone pierniczki układam na blaszce pokrytej papierem do pieczenia i piekę 9 minut w temperaturze 180ºC (piekarnik wcześniej rozgrzany, termoobieg). Po wyjęciu pierniczki powinny przestygnąć na płaskim podłożu - zdejmuję je razem z papierem na stół, by móc na blaszce przygotowywać kolejną partię. Piekę na zmianę na dwóch blaszkach i robi mi się taka produkcja taśmowa. Pierniczki po wystudzeniu robią się twarde i nadają się do dekorowania, ale to już zupełnie inna historia :) Na opisanie lukru pewnie dziś nie starczy mi czasu, bo muszę skończyć dekorowanie. Proponuję nie odkładać robienia pierniczków na ostatnią chwilę - najlepsze są kiedy już skruszeją, czyli trzeba je upiec przynajmniej na tydzień przed konsumpcją :D

sernik gotowany, przekładany czyli miodownik

Dziś podzielę się z Wami przepisem na niesamowity, jedyny w swoim rodzaju sernik. W niektórych kręgach jest on znany jako miodownik, a to dzięki zaledwie dwóm łyżkom miodu! Pierwotny przepis nieco zmodyfikowałam, bo po zjedzeniu połowy kawałka już mnie zatykało od nadmiaru cukru. Sernik może się wydawać bardzo pracochłonny, ale przyznam szczerze - ja już na to nie zwracam uwagi, bo znam efekt końcowy i wiem, że wart jest poświęcenia. Prace zaczynamy od podkładów, choć złośliwy pewnie by się upierał, że od zakupów :D

Podkłady:
1/2 kg mąki (3 szkl.) - może być pszenna lub np. mieszanka pszennej z dodatkiem gryczanej,
10 dkg margaryny lub masła
1 szkl. cukru
1 płaska łyżeczka sody (lub proszku do pieczenia z braku sody),
2 łyżki miodu (ja lubię gryczany, z domieszką mąki gryczanej wychodzi idealnie)
2 całe jajka.

Masło należy  rozetrzeć w mące z cukrem, dodać pozostałe składniki (miód rozpuszczony), na końcu jajka. Zagnieść ciasto i podzielić na 3 części, wałkować i każdy plaster piec osobno (w wyłożonej papierem do pieczenia tortownicy o średnicy 26 cm) w piekarniku rozgrzanym do 150°C, po 12 min.

Masa serowa:
1,4 kg mielonego białego sera
40 dkg cukru (ostatnio dałam 20 i było lepiej, zależy czy lubi się bardzo słodko),
20 dkg masła lub margaryny,
15 g cukru wanilinowego,
1/2 szkl. mleka,
100 g (2 bardzo czubate łyżki) mąki ziemniaczanej (można też dać budyń waniliowy, pomniejszając ilość cukru),
4 żółtka,
rodzynki, skórka pomarańczowa.

Ser wrzucić do garnka z masłem, cukrem, rodzynkami i skórką pomarańczową. Mieszając zagotować (porządnie podgrzać). Mączkę ziemniaczaną lub budyń w proszku rozpuścić w mleku i wlać do gotującego sera, mieszając aż zgęstnieje. Uwaga! Jeśli wcześniej przygotujecie mleko z mączką, należy je dokładnie wymieszać tuż przed wlaniem do sera - mączka zadziwiająco szybko osiada na dnie. Na koniec dodać żółtka, pomieszać jeszcze troszkę i wyłączyć.

Do blaszki z ostatnim upieczonym spodem ciasta wlać 1/3 masy serowej (po lekkim przestudzeniu), na to drugi plaster ciasta, masa serowa, trzeci plaster ciasta, masa i po wystygnięciu włożyć do lodówki. Na wierzch można dać po przestudzeniu warstewkę kajmaku. Podawać nie wcześniej, niż 4 godziny od włożenia do lodówki, ja go robię poprzedniego dnia wieczorem. Nikt jeszcze nie sprawdził jaki jest dwa dni po zrobieniu...

szarlotka

Przedstawię Wam mój ulubiony przepis na szarlotkę, którą, w odróżnieniu od jabłecznika, robi się na kruchym spodzie. Długo nie mogłam nauczyć się tej różnicy - jak się okazuje jabłecznik można zrobić na cieście biszkoptowym czy drożdżowym, kiedy jednak zrobimy go na kruchym cieście to taki jabłecznik okazuje się być szarlotką. Ale do rzeczy. Jabłka - jak kto woli, ja akurat używam jabłek nieokreślonej odmiany, bo z własnej jabłonki. Są twarde i aromatyczne. Gdybym miała kupować z pewnością w pierwszej kolejności sięgnęłabym po rubiny lub cortlandy, choć według znawców te odmiany polecane są na surowo.

Składniki na blaszkę prostokątną 25 x 35 cm:

Kruche ciasto:
1/2 kg mąki,
1 szkl. cukru,
18 dkg masła,
2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia,
3 łyżki gęstej śmietany,
3 żółtka,
cukier waniliowy,
1 mały kieliszek wódki.

Jabłka:
1 i 1/2 kg jabłek,
3 łyżki cynamonu,
2/3 szkl. cukru,
cukier waniliowy,
1/2 szkl. bułki tartej (przy soczystych jabłkach można dać trochę więcej).

Ciasto w zasadzie po prostu zagniatamy, jeśli masło jest twarde to można je poprzecinać nożem, ale generalnie niewiele z tym roboty. Wyrobione ciasto dzielimy na dwie części, wsadzamy w woreczkach do lodówki. Jabłka obieramy i kroimy na mniejsze cząstki, po czym mieszamy z cukrem, cynamonem i bułką tartą.

Blaszkę wykładamy papierem i formujemy spód z jednej części ciasta. Kiedyś ciasto wałkowałam, pomiędzy dwiema foliami bo inaczej nie sposób było ciasta odkleić od stolnicy i wałka. Efekt był taki, że ciasto nie odchodziło od folii, więc dałam sobie spokój: palcami układam kawałki na blaszce i je formuję. Kiedy ciasto klei się do dłoni - moczę ją i po kłopocie. Na wyklejony spód rozkładamy równomiernie jabłka wymieszane z pozostałymi składnikami, po czym przykrywamy je drugą warstwą ciasta. Po kawałeczku i bez stresu - może być nierówno! :D Wierzch ciasta możemy pomalować roztrzepanym białkiem (jedno w zupełności wystarczy). Wsadzamy do rozgrzanego do 125°C piekarnika i pieczemy półtorej godziny. Jeśli nie macie tyle czasu możecie zwiększyć temperaturę i skrócić czas, ale jabłka w środku mogą się nie zrobić. Upieczoną szarlotkę polewamy lukrem lub posypujemy cukrem pudrem. Mniam! :D

Ciasto szpinakowe leśny mech

Pewnie wielu z Was już widziało hit sprzed ponad roku - zielone ciasto. Wygląda bajecznie, a okazuje się również, że nie dość, że smakuje równie wspaniale, to jeszcze jest bardzo łatwe w przygotowaniu.

Ciasto:
450 g mrożonego rozdrobnionego szpinaku,
1 i 1/3 szkl. cukru,
3 jajka,
1 i 1/3 szkl. oleju,
2 szklanki mąki (zwykłej tortowej lub krupczatki),
3 łyżeczki proszku do pieczenia,
skórka pomarańczowa.
Masa:
300 ml śmietanki 30%
serek mascarpone,
2 łyżki cukru pudru,
cukier waniliowy,

owoce granatu do przyozdobienia.

Szpinak należy rozmrozić i dokładnie odsączyć - najlepiej odmrażać na sitku, a po odcieknięciu wody jeszcze położyć sitko na jakiś czas na ręcznikach papierowych. Białka ubić na sztywno, dodać cukier i dalej miksować dodać mąkę, olej z proszkiem, na koniec szpinak i żółtka oraz odsączoną skórkę pomarańczową - wymieszać wszystko ręcznie łyżką lub mikserem na bardzo wolnych obrotach. Ciasto wylać na wysmarowaną masłem i obsypaną bułką lub mąką tortownicę o średnicy ok. 25 cm. Wkładać do rozgrzanego do 180°C piekarnika i piec około 1 godzinę, pod koniec sprawdzając patyczkiem bądź wykałaczką - kiedy po nakłuciu ciasta wykałaczka wychodzi sucha, tzn. bez przylepionego ciasta - można skończyć pieczenie.

Śmietanę ubijamy na sztywno i dodajemy do niej schłodzony serek mascarpone wymieszany z cukrem pudrem. Szpinakowy biszkopt po przestudzeniu przekrajamy wzdłuż na dwie części, dół pokrywamy równomiernie masą, na wierch kruszymy drugą część ciasta i dodajemy owoce granatu. No i gotowe - smacznego!
 
Przepis podpatrzyłam na przyjemnosczpieczenia.blogspot.com - dziękuję :)

kutia

Kutia przyszła do nas zza wschodniej granicy, choć jadano ją również na polskich kresach wschodnich. Na moim rodzinnym stole zagościła dość niedawno - wcześniej bardzo podobnie przyrządzony mak był farszem w makowcu. Zauważyłam, że przyrządza się ją bardzo różnie, jedni dają więcej maku, inni pszenicy, jeszcze inni skupiają się na orzechach. Tradycyjnie już podam przepis z taką proporcją składników, która mi najbardziej odpowiada.


Składniki na 10-15 porcji: 0,5 szkl. ziarna pszenicy, 0,5 kg maku, 2 filiżanki cukru, 1 szkl. orzechów włoskich, 1 szkl. orzechów laskowych, 1 szkl. migdałów, 3 czubate łyżki skórki pomarańczowej, 0,5 kg miodu, 1/2 szkl. rodzynek.

 
Pszenicę i mak moczyć przez 12 godzin, ale osobno, bo gotuje się je w różnym czasie a mak potem mieli. Tak więc po 12 godzinach namaczania pszenicę gotować 40 minut, mak 1 godz. i 20 minut. Po gotowaniu oba składniki odcedzić, w przypadku maku najbezpieczniej użyć pieluchy lub gęstej gazy. Filiżankę wody od gotowania maku zostawić. Mak należy zmielić trzykrotnie na koniec dodając część orzechów i migdałów po czym "popchnąć" makiem. Jeśli nie chcecie, żeby kutia była gorzkawa należy obrać wszystkie orzechy - najłatwiej skóra schodzi po zalaniu orzechów wrzątkiem i ostudzeniu w tej wodzie. Przyznam się, że bawiłam się w obieranie jedynie migdałów i laskowych, bo kto ma czas na takie zabawy przed świętami?

Mak zmielony, to teraz pora na karmel: do rondla wsypać cukier, zalać go wodą od gotowania maku i gotować/smażyć - w sumie nie wiem jak to nazwać w przypadku karmelu. Karmel będzie się mocno gotował, więc czasem go zdejmijcie z ognia i przemieszajcie (wystarczy poruszać rondlem, bez łyżki) i sprawdźcie czy nie jest już brązowy i gęsty (oleisty) - wówczas wrzućcie do niego kilka łyżek zmielonego maku, zamieszajcie i odstawcie do wystudzenia.

Jak już karmel z makiem wystygnie dorzucamy go do reszty maku i mieszamy z pozostałymi składnikami, z których rodzynki powinny być namoczone (zalane wrzątkiem i po 5 min. odcedzone), orzechy i migdały obrane i poszatkowane a miód płynny - tylko nie podgrzewajcie za mocno miodu, bo pozbawicie go wszystkich najlepszych właściwości:)

Kutię można podawać w salaterkach, pucharkach lub w misce jak sałatkę. Wiem jedno - dużo się tego nie da zjeść, bo to przesłodzona bomba kaloryczna :D

ryba po grecku

Ryba po grecku gości na polskich stołach wigilijnych od wielu lat i pewnie nikogo już nie zaskoczę tym, że to danie wcale nie pochodzi z Grecji. Sposobów przyrządzania jest oczywiście całe mnóstwo, poczynając już od wyboru ryby, której do tej potrawy użyjemy. Znam rybę po grecku ze śledziami, karpiem, dorszem czy pstrągiem, zapewne i inne ryby śmiało można by tak przyrządzić. U mnie od lat rybą po grecku jest dorsz, więc i taki przepis Wam zaprezentuję.

Składniki na około 4 porcje: 3 średniej wielkości płaty dorsza, 3 duże marchwie, 3 duże cebule, 1/3 selera, koncentrat pomidorowy, sól, pieprz, mąka jako panierka do ryby i olej lub masło do smażenia. Uparcie używam do smażenia masła z ewentualnym dodatkiem oleju, bo nadaje ono potrawom bardziej szlachetnego smaku.

Rybę można namoczyć w mleku, nie tylko żeby skruszała, ale mleko w pewnym stopniu niweluje też nieprzyjemny zapach. Z filetów należy usunąć skórę i ości - dla wygodniejszego jedzenia. Jeśli macie kłopot z usunięciem skóry, to dobra rada: filet musi leżeć na desce skórą do dołu, opuszkami palców przytrzymujemy skórę od strony głowy i nożem w drugiej ręce nacinamy fileta pomiędzy mięsem a skórą, wówczas mamy już odsłonięty większy kawałek skóry, którą palcami dociskamy do deski a nożem przejeżdżamy wzdłuż ryby dociskając ostrze w dół, w kierunku ogona. To nic trudnego, a nóż nie musi być ostry. Następnie płaty należy pokroić na mniejsze kawałki, posypać solą i pieprzem, obtoczyć w mące i wrzucić na rozgrzany tłuszcz, po czym smażyć do zrumienienia.

Cebulę obrać, pokroić, oprószyć solą i płaską łyżeczką cukru, przemieszać i odstawić. Marchew i selera (można też dodać korzeń pietruszki) obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach. W tym czasie cebulka już lekko zmięknie, można ją zacząć smażyć na maśle, ale tylko zeszklić, nie rumienić. Jak już cebulka jest gotowa dorzucamy do niej starte warzywa, solimy i pieprzymy do smaku i dusimy pod przykryciem około 15 minut. Po tym czasie dodajemy koncentrat pomidorowy i ew. trochę podlewamy wodą, mieszamy i chwilkę jeszcze całość dusimy.

W naczyniu, w którym podamy rybkę układamy na spód połowę sosu warzywnego, najlepiej jeszcze ciepłego, na to rozkładamy równomiernie smażoną rybę i przykrywamy ją drugą warstwą warzyw. Ryba po grecku powinna się oczywiście "przegryźć", więc przygotowujemy ją najlepiej na dzień przed podaniem. Po wystudzeniu wkładamy ją do lodówki. Podajemy na zimno :) Istnieją też przepisy na pieczoną rybę po grecku, ale przyznam, że nigdy jej nie robiłam, może więc w przyszłym roku przyjdzie na nią pora.

Groch z kapustą inaczej, czyli kapuściany jaś

U nas w domu tej potrawy nie robiło się na Wigilię, więc przepis musiałam wymyślić na podstawie mężowskich wskazówek. Okazało się, że groch z kapustą to tak na prawdę fasola z kapustą. Zresztą po spróbowaniu grochu z kapustą ta wersja mi bardziej odpowiada - z grochu robi się pasta grochowa, więc potrawa jest papką, przy fasoli mamy szansę wyłuszczyć zarówno smak kapusty jak i fasoli.

Przygotowania zaczynam dzień wcześniej, bo fasola musi nasiąknąć. Mimo namaczania przez dobę musiałam ją gotować około 3 godziny, żeby była taka akurat - nie za twarda, nie za miękka. Mówimy tu o fasoli piękny Jaś, takiej z Biedronki, czyli suche fasolki mają długość 15-17 mm. Podaję te wymiary tak szczegółowo, bo z pewnością czas gotowania zależy od wielkości fasoli.

Składniki: 250 g fasoli, 0,5-1 kg kapusty kiszonej, 100 g masła, sól, pieprz, kminek mielony, liść laurowy, ziele angielskie, 2 łyżki mąki, 3 łyżki śmietany lub jogurtu typu greckiego.

Jak już wspomniałam fasolę, po namaczaniu przez dobę, gotuję około 3 godziny w osolonej wodzie, przy czym co jakiś czas sprawdzam ile jest wody i ewentualnie dolewam. Nie dolewajcie jej zbyt dużo, bo potem ta woda będzie nam potrzebna więc im dolejecie więcej, tym będzie mniej esencjonalna. Po ugotowaniu odcedzam fasolę ale pozostawiam wodę z jej gotowania. Kapustę kiszoną kroję i smażę partiami na maśle - tak łatwiej jest ją przyrumienić. Do dobrze podsmażonej kapusty dodaję fasolę, pieprz i mielony kminek, smażę jeszcze około 15 minut po czym całość zalewam wodą od gotowania fasoli, dodaję ziele angielskie i liść laurowy i duszę pod przykryciem pół godziny. Po tym czasie wyławiam liścia i ziele, posypuję kapustę z fasolą mąką, mieszam i dodaję śmietanę lub jogurt. Jeśli wyszło za gęste można oczywiście dodać wody. Jeśli za rzadkie - mąki. Potrawa jest już gotowa, choć polecam zrobić ją dzień przed podaniem, żeby zdążyła się "przegryźć".