biała kiełbasa własnej roboty

Tych, którzy obawiają się robienia własnych kiełbas muszę uspokoić: to nic trudnego, wystarczy kilka wskazówek, dobry przepis lub wyczucie i można śmiało zabrać się za robienie własnych kiełbas. Z wędzeniem może być trudniej, bo do tego jeszcze trzeba mieć warunki i sprzęt. Biała jest jednak bardzo niewymagającą sprzętu kiełbasą, dlatego od niej warto zacząć.

Mięso (w tym wypadku wieprzowe) przygotujmy w takich oto proporcjach: 1-1,2 kg szynki, 0,8 kg łopatki, 0,6 kg karkówki, 0,4 kg tłustego boczku. Oczywiście proporcje możecie sobie dowolnie zmieniać, możecie dać samą szynkę i boczek, albo samą karkówkę - w zależności od mieszanki wyjdzie Wam inna kiełbasa.

Z każdego kawałka mięsa wykroić ewentualne ścięgna i inne "śmieci" - ja usuwam nawet błony. Szynkę pokroić w drobną kostkę (sześciany o boku 1 cm lub mniej), pozostałe mięsa zmielić na małych oczkach. Do takiego mięsa należy dodać ok. 2 główki drobno posiekanego czosnku, 10 g majeranku, 3 łyżki soli, 2 łyżki pieprzu, 1 łyżkę soli peklowej i ok. 0,3 litra schłodzonej wody. Wszystko dokładnie mieszamy i już w zasadzie kiełbasa byłaby gotowa, gdyby nie konieczność wrzucenia jej we flaki.

Tu zaczynają się schody - zwłaszcza dla tych, którzy nie mają, jak ja, specjalnej końcówki przy maszynce do mielenia. Tak czy inaczej flak (dostępny w swojskich sklepach mięsnych, masarniach, ubojniach, na targach - to po prostu jelita) należy najpierw wymoczyć we wrzątku. Następnie taki flak zakładamy na końcówkę do kiełbas (lub jak w moim przypadku dopasowaną do maszynki obciętą butelkę po jogurcie pitnym) zostawiając luzem ok 10 cm i powoli wkładamy do maszynki przygotowane mięso jednocześnie kręcąc i równomiernie dokładając, żeby nie pompować do flaka powietrza. Flak należy przytrzymywać i kontrolować jego zsuwanie się z końcówki. Uwaga - w maszynce nie należy mieć sitka i ostrza, bo to nam po pierwsze spowolni pracę a po drugie niepotrzebnie jeszcze poszatkuje mięso. Oczywiście pierwsze kiełbasy wyjdą krzywo, tym się nie przejmujcie, w smaku to nie przeszkadza :D Jeśli okaże się, że nie macie cierpliwości do flaków można tak przygotowane mięso upiec w formie lub np. zrobić pulpety a na nich żurek :)

Sola tymiankowa

Ciągle uczę się robić ryby i ciągle staram się do nich przekonać. Generalnie bardzo je lubię o ile są smacznie przyrządzone i nie... "jadą rybą". Dlatego wszystkie moje przepisy na ryby zawierają tyle elementów dodatkowych. Liczę na to, że z czasem będę lepsza w ich przyrządzaniu, odkrywaniu ich smaków i docenianiu smaku ryby w rybie :) Myślę, że ogromne znaczenie w tej kwestii ma umiejętność i możliwość kupowania ryb świeżych.

Pewnie pomyślicie, ze zabieram się za to od drugiej strony, ale przygotowanie dania zaczynam od elementu sosu. A to dlatego, ze tymianek jest specyficzną (przynajmniej dla mnie) przyprawą, która wymaga rozmoczenia dla wydobycia aromatu. Tymianek (około 1-2 płaskie łyżeczki) zalewam małą ilością wrzątku i odstawiam na około 1 godzinę. Nie sugerujcie się proszę zdjęciem sosu poniżej - w tym sosie tymianek był zbyt twardy, ale za to zdjęcie ładne :D. Teraz już mogę zająć się rybką.

Sola to co prawda ryba morska, ale nie "nasza", więc do sporządzenia dania użyłam ryby mrożonej. Filet po rozmrożeniu wkładam do naczynia żaroodpornego, solę (a więc solę solę;)), kładę na nią niepokrojony koper, zalewam śmietaną 12%, posypuję tymiankiem i piekę około 1 godz. w temperaturze 160 stopni C, po tym czasie posypuję mozarellą i rokpolem/lazurem, dopiekam jeszcze 10-15 minut.

Rozmoczony tymianek wlewam razem z wodą do wymieszanych ze sobą: śmietany, jogurtu greckiego i koncentratu pomidorowego (u mnie w proporcjach 2:2:1) i mieszam dodając do smaku sól i cukier.

Tak przyrządzoną rybkę można podawać z pieczonymi ziemniaczkami i jakąś dość kwaśną surówką.

Zawijańce z szynki z ziołami

Kolejny z moich eksperymentów kulinarnych zakończył się powodzeniem. Co prawda wydawać by się mogło, że zawijańce wymagają mnóstwa pracy, jednak śmiało mogę powiedzieć, że nie są aż tak pracochłonne. Raczej wymagają wstępnych przygotowań, co oznacza, że trzeba im poświęcić czas w przeddzień podania.

Podstawą potrawy jest szynka, najlepiej tzw. kulka, niezbyt tłusta, którą należy pokroić w plastry w poprzek włókien i rozbić. Potrzebne nam będą dość duże kawałki, żeby późniejsze nadzienie nam nie uciekało. Rozbite mięso smaruję zalewą: serek tartare ziołowy (lub inny, jaki sobie chcecie) wymieszany z rozdrobnionym ząbkiem czosnku, połową szklanki śmietany i 2 łyżkami maggi/sosu sojowego. Mięso musi teraz swoje odleżeć, najlepiej dobę (można ew. skrócić czas, ale min. niech to będą 4 godziny).

Następnego dnia zawijamy "zrazy" wkładając do środka plaster boczku wędzonego, kawałek mozarelli i łyżeczkę serka (użytego wcześniej do zalewy). Nie trzeba ich niczym związywać, zalewa będzie stanowiła coś w rodzaju kleju :)
 
Zawijańce należy teraz obsmażyć, ułożyć w naczyniu żaroodpornym i piec 2 godziny w temperaturze 150 stopni. Jedzonko się robi, a my mamy czas na przyjemności :)

Z tego, co wypłynie z zawijańców możemy oczywiście zrobić sos, wlewając go na zasmażkę. A zasmażka, dla niewtajemniczonych, to: rozpuszczone na patelni masło do którego dodajemy mąkę pszenną i mieszamy. Zasmażkę możemy zalewać czym tylko chcemy, choć płyny spod pieczonych mięs są najlepsze. Można taki sos zabielić jeszcze śmietaną, doprawić i gotowe.

Ciasto dyniowe

Sezon na dynię w pełni, więc nie można przegapić okazji spróbowania pysznego ciasta z tego warzywa. Przepis podaję na niewielką blaszkę (ok. 25 x  10 cm), choć sama robię zawsze z podwójnej porcji, bo tak szybko ciasto znika :) Potrzebny nam będzie tak naprawdę niezbyt duży kawałek dyni - po obraniu i pokrojeniu w kostkę musimy jej mieć 1,5 szklanki.Wybieram do ciasta raczej dojrzałe warzywo, obieram ze skórki, odkrajam włókna z wewnętrznej strony i resztę kroję w kostkę ok. 1 cm3. Dynię należy ugotować w lekko osolonej wodzie aż będzie miękka i odcedzić, zostawiając na sitku do całkowitego odparowania i wystudzenia. Do miski wrzucam składniki: 1,5 szkl. mąki, 2 jajka, 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia, 1 płaską łyżeczkę sody, 1 łyżeczkę cynamonu, 1/2 szkl. cukru, cukier waniliowy, 1 czubatą łyżkę mączki ziemniaczanej, skórkę pomarańczową i wystudzoną, odcedzoną dynię. Zaczynam miksować i po trochu dolewam 1/2 szklanki oleju. Ciasto przelewam na blachę i wkładam do rozgrzanego do 140 stopni piekarnika. W tej temperaturze piekę je 50 minut, po czym zmniejszam temperaturę do 100 stopni i dopiekam jeszcze 15 minut. Ciasto, zamiast do blaszki, można też włożyć do foremek na babeczki, wówczas należy być może skrócić trochę czas pieczenia - zmniejszając temperaturę kiedy już babeczki ładnie dyniowe wyrosną.

Ciasto jest bardzo smaczne z lukrem, który można zrobić w mgnieniu oka: przesiewam ok. 1/2 szklanki cukru pudru i dodaję do niego kilka kropel olejku do ciasta (ja lubię z migdałowym, ale to już kwestia gustu) i dosłownie po łyżeczce dodaję mleko, jednocześnie mieszając do uzyskania właściwej konsystencji lukru. Uwaga - cukier puder wchłania bardzo dużo płynu, więc mleko należy dodawać w malutkich ilościach. Smacznego!

jarska babka ziemniaczana

Postanowiłam trochę urozmaicić i przygotować coś bezmięsnego. Oczywiście, jeśli tylko macie ochotę, w odpowiednim momencie wystarczy dodać boczek wędzony ;) Tym razem jednak zrobiłam babkę jarską.

Potrzebne nam będą 3 duże ziemniaki, 1 cebula, 20 dkg sera żółtego, jajko, por, mączka ziemniaczana, masło i przyprawy. Babka wymaga niewielkiego nakładu pracy, chyba najwięcej roboty jest przy tarciu ziemniaków, jeśli trzeba to zrobić ręcznie.

Główną masę przygotowujemy zupełnie tak samo, jak na placki ziemniaczane: ziemniaki i cebulę ucieramy na tzw. wiórki, dodajemy do nich jajko, 2 łyżki mączki ziemniaczanej i przyprawiamy solą i pieprzem. Żeby trochę tę babkę urozmaicić starłam jeszcze połowę przeznaczonego na zapiekankę sera i również dodałam do masy. Pora, po umyciu i odkrojeniu brzydkich liści, należy pokroić w dość grube plastry.

Do naczynia żaroodpornego, uprzednio wysmarowanego olejem lub masłem, wkładamy połowę masy ziemniaczanej, układamy na niej warstwę porów (pod nimi ewentualnie plastry boczku wędzonego), przykrywamy serem i drugą warstwą masy ziemniaczanej. Na koniec polewamy całość roztopionym masłem i wkładamy do piekarnika. Tę babkę piekłam w temperaturze 180 stopni C najpierw pod przykryciem (może być zwykła folia aluminiowa) 1 godz. i 15 min. następnie zdjęłam przykrycie i piekłam jeszcze 15 min. Gotowe! Prawda, ze proste?

zupa grzybowa

Powoli można już robić zupy grzybowe, bo natura znów nas bogato obdarowała. Podam przepis na zupę z grzybów suszonych, gdyż jest bardziej uniwersalny :) Nie wiem jakie u Was jada się zupy, ale ja przepadam za gęstymi, aromatycznymi i treściwymi w odróżnieniu od nieznośnych lurowatych występujących często w zbiorowym żywieniu z mojego dzieciństwa. Teraz podobno jest niewiele lepiej. Ale lepiej :)

Zawsze gotuję za dużo, dlatego trudno mi podawać proporcje, ale można by uznać, że zupy wystarczy dla 4 osób. Około 1,5 szklanki suszonych grzybów należy zalać 2 litrami wrzątku i przykryć. Po wystudzeniu (minimalnie 1 godz.) każdy grzyb należy w tej wodzie dokładnie opłukać jednocześnie sprawdzając palcami, czy nie pozostał piasek. To wbrew pozorom jedna z najistotniejszych czynności przy robieniu zupy grzybowej, zapewne niektórzy mieli tę wątpliwą przyjemność jedzenia jej ze zgrzytaniem :) Wody, a raczej wywaru, absolutnie nie wylewajcie, za to odstawcie na potem, żeby ewentualne paprochy opadły na dno.

Rozmoczone grzyby należy teraz pokroić na drobne kawałeczki i podsmażyć na maśle, oczywiście najlepiej uprzednio sklarowanym. Grzyby powinny się zrumienić, ale nie przypalić. Poczujecie zapewne ten właściwy aromat - to węch prawidłowo nam podpowiada co jak robić :) Jeśli na patelni jest niezbyt dużo masła, to należy go dołożyć, a po jego rozpuszczeniu oprószyć wszystko mąką, zamieszać, po czym zalać  niewielką ilością wody - robiąc tak naprawdę grzybową zasmażkę. Ilość mąki zależy oczywiście od tego czy lubicie gęste zupy, czy też nie, ja dodaję czubatą łyżkę. Teraz wracamy do wywaru - należy go bardzo ostrożnie zlać do garnka, w którym już będziemy gotować zupę, zostawiając jednak na dnie niewielką jego ilość - tam na pewno zebrał się piasek, nie próbujcie zlewać wszystkiego.

Do wywaru dodajemy grzyby z zasmażką, gotujemy, możemy dodać kostkę rosołową lub nie, to samo z warzywami - wszystko zależy od gustu. Polecam natomiast dodać soli i pieprzu - oczywiście wedle gustu i zależnie od tego czy dodaliście kostkę rosołową. Przed podaniem dobrze jest zupę zabielić (do słoika wlać trochę zupy, dodać śmietanę, zakręcić i potrząsać jak rasowy barman - tak śmietana się nie zważy!), ale równie dobrze można do samej miseczki czy talerza włożyć łyżkę śmietany - to fajnie kontrastuje, a smak staje się jeszcze ciekawszy dzięki zderzeniu ciepłej zupy z zimną śmietaną. Oczywiście można ją podawać z kluseczkami czy makaronem. Pycha!

rolada z boczku

Zazwyczaj robiłam ją na święta, ale ostatnio króluje na naszym nie tylko świątecznym stole. Boczek jest pyszny na zimno - do kanapek. Najlepiej komponuje się z ćwikłą lub chrzanem. Przed zimą podobno należy zgromadzić w organizmie nieco większą ilość tłuszczu, niż normalnie, więc mamy też wytłumaczenie przed lustrem ;)

Pierwszy krok to oczywiście wybór ładnego płata boczku surowego (nie wędzonego). Z moich doświadczeń wynika, że nie należy kupować już zrolowanych w sklepie kawałków - może się bowiem w środku kryć coś niepożądanego:) Boczek oczywiście powinien zawierać przewagę warstw mięsa nad tłuszczem no i oczywiście sam kawałek musi dać się zrolować, czyli przypominać raczej kwadrat. Ewentualne chrząstki, kostki i skórę należy usunąć.


Dla uzyskania efektu różowego mięsa należy boczek zapeklować. Ten proces możecie oczywiście pominąć, bo w smaku nie ma różnicy lub jest bardzo niewielka. Chodzi tu wyłącznie o walory estetyczne:) W wodzie (ja używam z kranu, ale oceńcie sami czy macie dobrą wodę) rozpuszczam sól peklową (około 2 płaskie łyżki na 1 litr) i wkładam do niej mięso. Przykrywam i wkładam na dobę do lodówki. Należy pamiętać, aby mięso nie wystawało z tej wody, dlatego ważny jest dobór odpowiedniego naczynia do peklowania.

Po peklowaniu mięso lekko opłukuję, kładę na desce i z wewnętrznej strony (tam, gdzie widać więcej mięsa) smaruję mieszanką przypraw: musztardą, majerankiem i rozdrobnionym czosnkiem, następnie roladę zawijam przyprawami do wewnątrz i sznuruję lub wkładam do specjalnej siatki do pieczenia. Siatki takie można czasem dostać w pasmanteriach, kupuje się je na metry :) Jeśli omijaliście etap peklowania, to przed posmarowaniem boczku przyprawami należy go dobrze posolić.

Większość pracy za nami. Teraz należy obsmażyć roladę na oleju, umieścić w naczyniu żaroodpornym i upiec. Można patelnię po smażeniu zalać ok 1 szkl. wody, lekko osolić i dodać do pieczeni a w połowie pieczenia odwrócić mięso. Zawsze mięsa piekę długo, za to w temperaturach około 150-170 stopni. Tę roladę piekłam 3 godziny. Po wystudzeniu należy ją umieścić w lodówce i kroić na kanapki dopiero po porządnym schłodzeniu. Smacznego!