Zawijańce z szynki z ziołami

Kolejny z moich eksperymentów kulinarnych zakończył się powodzeniem. Co prawda wydawać by się mogło, że zawijańce wymagają mnóstwa pracy, jednak śmiało mogę powiedzieć, że nie są aż tak pracochłonne. Raczej wymagają wstępnych przygotowań, co oznacza, że trzeba im poświęcić czas w przeddzień podania.

Podstawą potrawy jest szynka, najlepiej tzw. kulka, niezbyt tłusta, którą należy pokroić w plastry w poprzek włókien i rozbić. Potrzebne nam będą dość duże kawałki, żeby późniejsze nadzienie nam nie uciekało. Rozbite mięso smaruję zalewą: serek tartare ziołowy (lub inny, jaki sobie chcecie) wymieszany z rozdrobnionym ząbkiem czosnku, połową szklanki śmietany i 2 łyżkami maggi/sosu sojowego. Mięso musi teraz swoje odleżeć, najlepiej dobę (można ew. skrócić czas, ale min. niech to będą 4 godziny).

Następnego dnia zawijamy "zrazy" wkładając do środka plaster boczku wędzonego, kawałek mozarelli i łyżeczkę serka (użytego wcześniej do zalewy). Nie trzeba ich niczym związywać, zalewa będzie stanowiła coś w rodzaju kleju :)
 
Zawijańce należy teraz obsmażyć, ułożyć w naczyniu żaroodpornym i piec 2 godziny w temperaturze 150 stopni. Jedzonko się robi, a my mamy czas na przyjemności :)

Z tego, co wypłynie z zawijańców możemy oczywiście zrobić sos, wlewając go na zasmażkę. A zasmażka, dla niewtajemniczonych, to: rozpuszczone na patelni masło do którego dodajemy mąkę pszenną i mieszamy. Zasmażkę możemy zalewać czym tylko chcemy, choć płyny spod pieczonych mięs są najlepsze. Można taki sos zabielić jeszcze śmietaną, doprawić i gotowe.

Ciasto dyniowe

Sezon na dynię w pełni, więc nie można przegapić okazji spróbowania pysznego ciasta z tego warzywa. Przepis podaję na niewielką blaszkę (ok. 25 x  10 cm), choć sama robię zawsze z podwójnej porcji, bo tak szybko ciasto znika :) Potrzebny nam będzie tak naprawdę niezbyt duży kawałek dyni - po obraniu i pokrojeniu w kostkę musimy jej mieć 1,5 szklanki.Wybieram do ciasta raczej dojrzałe warzywo, obieram ze skórki, odkrajam włókna z wewnętrznej strony i resztę kroję w kostkę ok. 1 cm3. Dynię należy ugotować w lekko osolonej wodzie aż będzie miękka i odcedzić, zostawiając na sitku do całkowitego odparowania i wystudzenia. Do miski wrzucam składniki: 1,5 szkl. mąki, 2 jajka, 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia, 1 płaską łyżeczkę sody, 1 łyżeczkę cynamonu, 1/2 szkl. cukru, cukier waniliowy, 1 czubatą łyżkę mączki ziemniaczanej, skórkę pomarańczową i wystudzoną, odcedzoną dynię. Zaczynam miksować i po trochu dolewam 1/2 szklanki oleju. Ciasto przelewam na blachę i wkładam do rozgrzanego do 140 stopni piekarnika. W tej temperaturze piekę je 50 minut, po czym zmniejszam temperaturę do 100 stopni i dopiekam jeszcze 15 minut. Ciasto, zamiast do blaszki, można też włożyć do foremek na babeczki, wówczas należy być może skrócić trochę czas pieczenia - zmniejszając temperaturę kiedy już babeczki ładnie dyniowe wyrosną.

Ciasto jest bardzo smaczne z lukrem, który można zrobić w mgnieniu oka: przesiewam ok. 1/2 szklanki cukru pudru i dodaję do niego kilka kropel olejku do ciasta (ja lubię z migdałowym, ale to już kwestia gustu) i dosłownie po łyżeczce dodaję mleko, jednocześnie mieszając do uzyskania właściwej konsystencji lukru. Uwaga - cukier puder wchłania bardzo dużo płynu, więc mleko należy dodawać w malutkich ilościach. Smacznego!

jarska babka ziemniaczana

Postanowiłam trochę urozmaicić i przygotować coś bezmięsnego. Oczywiście, jeśli tylko macie ochotę, w odpowiednim momencie wystarczy dodać boczek wędzony ;) Tym razem jednak zrobiłam babkę jarską.

Potrzebne nam będą 3 duże ziemniaki, 1 cebula, 20 dkg sera żółtego, jajko, por, mączka ziemniaczana, masło i przyprawy. Babka wymaga niewielkiego nakładu pracy, chyba najwięcej roboty jest przy tarciu ziemniaków, jeśli trzeba to zrobić ręcznie.

Główną masę przygotowujemy zupełnie tak samo, jak na placki ziemniaczane: ziemniaki i cebulę ucieramy na tzw. wiórki, dodajemy do nich jajko, 2 łyżki mączki ziemniaczanej i przyprawiamy solą i pieprzem. Żeby trochę tę babkę urozmaicić starłam jeszcze połowę przeznaczonego na zapiekankę sera i również dodałam do masy. Pora, po umyciu i odkrojeniu brzydkich liści, należy pokroić w dość grube plastry.

Do naczynia żaroodpornego, uprzednio wysmarowanego olejem lub masłem, wkładamy połowę masy ziemniaczanej, układamy na niej warstwę porów (pod nimi ewentualnie plastry boczku wędzonego), przykrywamy serem i drugą warstwą masy ziemniaczanej. Na koniec polewamy całość roztopionym masłem i wkładamy do piekarnika. Tę babkę piekłam w temperaturze 180 stopni C najpierw pod przykryciem (może być zwykła folia aluminiowa) 1 godz. i 15 min. następnie zdjęłam przykrycie i piekłam jeszcze 15 min. Gotowe! Prawda, ze proste?

zupa grzybowa

Powoli można już robić zupy grzybowe, bo natura znów nas bogato obdarowała. Podam przepis na zupę z grzybów suszonych, gdyż jest bardziej uniwersalny :) Nie wiem jakie u Was jada się zupy, ale ja przepadam za gęstymi, aromatycznymi i treściwymi w odróżnieniu od nieznośnych lurowatych występujących często w zbiorowym żywieniu z mojego dzieciństwa. Teraz podobno jest niewiele lepiej. Ale lepiej :)

Zawsze gotuję za dużo, dlatego trudno mi podawać proporcje, ale można by uznać, że zupy wystarczy dla 4 osób. Około 1,5 szklanki suszonych grzybów należy zalać 2 litrami wrzątku i przykryć. Po wystudzeniu (minimalnie 1 godz.) każdy grzyb należy w tej wodzie dokładnie opłukać jednocześnie sprawdzając palcami, czy nie pozostał piasek. To wbrew pozorom jedna z najistotniejszych czynności przy robieniu zupy grzybowej, zapewne niektórzy mieli tę wątpliwą przyjemność jedzenia jej ze zgrzytaniem :) Wody, a raczej wywaru, absolutnie nie wylewajcie, za to odstawcie na potem, żeby ewentualne paprochy opadły na dno.

Rozmoczone grzyby należy teraz pokroić na drobne kawałeczki i podsmażyć na maśle, oczywiście najlepiej uprzednio sklarowanym. Grzyby powinny się zrumienić, ale nie przypalić. Poczujecie zapewne ten właściwy aromat - to węch prawidłowo nam podpowiada co jak robić :) Jeśli na patelni jest niezbyt dużo masła, to należy go dołożyć, a po jego rozpuszczeniu oprószyć wszystko mąką, zamieszać, po czym zalać  niewielką ilością wody - robiąc tak naprawdę grzybową zasmażkę. Ilość mąki zależy oczywiście od tego czy lubicie gęste zupy, czy też nie, ja dodaję czubatą łyżkę. Teraz wracamy do wywaru - należy go bardzo ostrożnie zlać do garnka, w którym już będziemy gotować zupę, zostawiając jednak na dnie niewielką jego ilość - tam na pewno zebrał się piasek, nie próbujcie zlewać wszystkiego.

Do wywaru dodajemy grzyby z zasmażką, gotujemy, możemy dodać kostkę rosołową lub nie, to samo z warzywami - wszystko zależy od gustu. Polecam natomiast dodać soli i pieprzu - oczywiście wedle gustu i zależnie od tego czy dodaliście kostkę rosołową. Przed podaniem dobrze jest zupę zabielić (do słoika wlać trochę zupy, dodać śmietanę, zakręcić i potrząsać jak rasowy barman - tak śmietana się nie zważy!), ale równie dobrze można do samej miseczki czy talerza włożyć łyżkę śmietany - to fajnie kontrastuje, a smak staje się jeszcze ciekawszy dzięki zderzeniu ciepłej zupy z zimną śmietaną. Oczywiście można ją podawać z kluseczkami czy makaronem. Pycha!

rolada z boczku

Zazwyczaj robiłam ją na święta, ale ostatnio króluje na naszym nie tylko świątecznym stole. Boczek jest pyszny na zimno - do kanapek. Najlepiej komponuje się z ćwikłą lub chrzanem. Przed zimą podobno należy zgromadzić w organizmie nieco większą ilość tłuszczu, niż normalnie, więc mamy też wytłumaczenie przed lustrem ;)

Pierwszy krok to oczywiście wybór ładnego płata boczku surowego (nie wędzonego). Z moich doświadczeń wynika, że nie należy kupować już zrolowanych w sklepie kawałków - może się bowiem w środku kryć coś niepożądanego:) Boczek oczywiście powinien zawierać przewagę warstw mięsa nad tłuszczem no i oczywiście sam kawałek musi dać się zrolować, czyli przypominać raczej kwadrat. Ewentualne chrząstki, kostki i skórę należy usunąć.


Dla uzyskania efektu różowego mięsa należy boczek zapeklować. Ten proces możecie oczywiście pominąć, bo w smaku nie ma różnicy lub jest bardzo niewielka. Chodzi tu wyłącznie o walory estetyczne:) W wodzie (ja używam z kranu, ale oceńcie sami czy macie dobrą wodę) rozpuszczam sól peklową (około 2 płaskie łyżki na 1 litr) i wkładam do niej mięso. Przykrywam i wkładam na dobę do lodówki. Należy pamiętać, aby mięso nie wystawało z tej wody, dlatego ważny jest dobór odpowiedniego naczynia do peklowania.

Po peklowaniu mięso lekko opłukuję, kładę na desce i z wewnętrznej strony (tam, gdzie widać więcej mięsa) smaruję mieszanką przypraw: musztardą, majerankiem i rozdrobnionym czosnkiem, następnie roladę zawijam przyprawami do wewnątrz i sznuruję lub wkładam do specjalnej siatki do pieczenia. Siatki takie można czasem dostać w pasmanteriach, kupuje się je na metry :) Jeśli omijaliście etap peklowania, to przed posmarowaniem boczku przyprawami należy go dobrze posolić.

Większość pracy za nami. Teraz należy obsmażyć roladę na oleju, umieścić w naczyniu żaroodpornym i upiec. Można patelnię po smażeniu zalać ok 1 szkl. wody, lekko osolić i dodać do pieczeni a w połowie pieczenia odwrócić mięso. Zawsze mięsa piekę długo, za to w temperaturach około 150-170 stopni. Tę roladę piekłam 3 godziny. Po wystudzeniu należy ją umieścić w lodówce i kroić na kanapki dopiero po porządnym schłodzeniu. Smacznego!

Gołąbki

Mmmm gołąbki też należą do moich przysmaków. Ciekawa jestem jak u Was robi się nadzienie. U mnie w domu zawsze do mięsa dodawało się ryżu. Być może początkowo dodawało się go z przyczyn bardzo prozaicznych, jednak z czasem po prostu takie były najsmaczniejsze. Słyszałam jednak i dość kategoryczną opinię, że ryż dodawano na ubogich wsiach, a najlepsze są z czystym mięsem. No i co z tego, ze na wsiach? A co złego jest w cudownych smakach wsi? Ja w każdym razie robię z ryżem, bo tak smakują mi najbardziej :D

Kapustka, najlepiej młoda - czyli teraz jest świetny moment na robienie gołąbków. Mięso - wieprzowe, najlepiej łopatka czy karkówka, żeby nie było całkiem pozbawione tłuszczu. Proporcje podam może od dziwnej, ale bardzo uzasadnionej strony: na 2 saszetki ryżu daję około 1 kg mięsa, 1 cebulę, 2 jajka, 2-3 czubate łyżki bułki tartej (lub suchą bułkę moczoną w mleku), sól i pieprz do smaku. Nie daję żadnych innych przypraw, aby było czuć smak gołąbków.

Kapustę sparzam, wykrawając wcześniej głąba, aby łatwiej odchodziły liście. Kiedyś gotowałam długo całą główkę, a to błąd - do osolonego wrzątku wrzucam główkę na najwyżej kilka minut, wyciągam, odrywam kilka zewnętrznych liści i czynność powtarzam aż uzyskam żądaną liczbę liści lub skończy się główka. Nie wylewam wywaru, tylko wyściełam garnek najmniejszymi i podartymi liśćmi, żeby na nich ułożyć gołąbki do gotowania.

Zmielone mięso mieszam z pozostałymi składnikami farszu po czym zawijam je w liście kapusty. Pomiędzy poukładane w garnku gołąbki wykładam koncentrat pomidorowy (2 słoiki), przykrywam gołąbki liśćmi, jeśli jakieś zostały i gotuję co najmniej 2 godziny, na malutkim ogniu. Pamiętajmy, aby gołąbki były przykryte sosem - należy je układać w garnku dość ściśle. Nie ma potrzeby odwracania ich podczas gotowania - można jedynie poruszać samym garnkiem. Podawać - z czym chcecie! Ja uwielbiam z ziemniakami puree!

Chłodnik

Lubicie chłodnik? Ja wprost uwielbiam, tylko mój żołądek ma nieco odmienne zdanie na ten temat ;) Nie wiem jak powinno się robić "prawdziwy" chłodnik, i który w zasadzie chłodnik jest tym "prawdziwym". Opiszę w jaki sposób, niezmiennie od wielu lat, przygotowuję swój ulubiony. Potrzebne będą: ogórek świeży, koperek, maślanka lub zsiadłe mleko, jajko, botwinka i/lub buraczki tarte (ze słoika), koncentrat barszczu. Wiem, wiem, zaraz podniesie się wrzawa, że korzystam z koncentratów i gotowców. Sęk w tym, że bez nich mój chłodnik nie jest taki dobry :D Opcjonalnie dodaję również rzodkiewkę i szczypiorek.

Zaczynam od nastawienia jajek na twardo. Następnie obieram i kroję botwinkę, którą trzeba ugotować w osolonej i osłodzonej wodzie - od zagotowania wystarczy jej dosłownie 5 minut, po czym, dla uzyskania pięknej buraczkowej magenty, skrapiam je cytryną i mieszam (Gotuję nie tylko korzenie i czerwone łodygi, ale używam również liści, mniej więcej licząc od korzenia do połowy wysokości zielonego - wówczas załapią się głównie te młodsze liście). Kiedy jajka i botwinka sobie stygną kroję w plastry lub ucieram na grubej tarce ogórka. Jeśli używamy rzodkiewki, to traktujemy ją identycznie. Utarte lub pokrojone w plastry warzywa solimy, aby nie były twarde. Do tego wkrajamy koper, ew. szczypiorek, dodajemy buraczki, koncentrat, ostudzoną botwinkę i jajko. Całość zalewamy maślanką, mieszamy  i gotowe!