Kanapeczki z wędzonym łososiem

A wszystko przez moje poranne nadmorskie wycieczki rowerowe:) Co prawda w soboty rano niewielu rybaków sprzedaje efekty swoich łowów, ja miałam dziś jednak szczęście. Skusił mnie nasz, w przeciwieństwie do norweskiego, łosoś wędzony. Jest zdecydowanie mniejszy (około 1/3 kg), a to znaczy młodszy i zdecydowanie chudszy (dla ciekawych: 30 zł/kg). Ten norweski, przez ilość tłuszczu, znudził mi się jakiś czas temu. Ale do rzeczy!

Postanowiłam zjeść po prostu kanapkę z łososiem. Kanapka ta jednak musiała mieć w sobie coś więcej niż sam składnik przewodni:) Kupiłam zatem puszysty serek (jak Almette lub jego odpowiednik - Delikate z biedronki, w smaku bowiem różni się niewiele, zaś w cenie zdecydowanie), ogórki i koperek. Do przygotowania tych pysznych kanapeczek potrzebne są jeszcze cytryna, czosnek i chrupiąca bułeczka.

Na początek obrałam 2 gruntowe ogórki ze skórki, starłam na tarce o dużych oczkach, posypałam solą i odrobiną cukru i dodałam rozdrobniony ząbek czosnku. Wszystko po to, aby pozbyć się nadmiaru płynu z ogórków. Po ok. 15 minutach ogórka można odcedzić, wymieszać z pokrojonym koperkiem i serkiem. I to w zasadzie cała filozofia. Bułeczkę smarujemy serkiem, na wierzch kładziemy łososia, kropimy go cytryną... i pyszne kanapeczki gotowe!

pasztet domowy

Lubicie zapewne domowy pasztet, zwłaszcza świeżo upieczony, z chrupiącą skórką. Najlepiej smakuje na chrupiącej bułeczce z masłem. W zasadzie zrobienie takiego domowego pasztetu to żadna filozofia, a o ile jest lepszy od kupnego! Mamy też wpływ na to, co zawiera, bo jak wiadomo czasem w przetworach mięsnych mięsa niezbyt wiele :))

Nie obejdzie się bez wizyty w mięsnym: do pasztetu należy kupić 3 rodzaje mięsa: szynkę, karkówkę lub łopatkę, świeży boczek i wątróbkę. Od proporcji mięs zależy tak na prawdę ostateczny smak pasztetu. Mama mnie uczyła robić pasztet z równych części mięs. Jeśli jednak, jak ja, nie przepadacie za wątróbką - dajcie jej mniej i raczej drobiowej niż wieprzowej. Jeśli chcecie aby pasztet dawał się rozsmarować - dodajcie więcej boczku. Ja robię pasztet w proporcjach takich:  szynka 2, boczek 2, wątróbka 1. Można też dać po prostu samo tłuste mięso, jak łopatka czy biodrówka, ale wówczas pasztet może się okazać zbyt suchy.

Mięso należy ugotować z włoszczyzną, solą, pieprzem, zielem angielskim i liściem laurowym - dokładnie jak na wywar (przez 1,5-2 godziny), następnie wystudzone mięso zmielić. Doprawiamy pasztet solą (jeśli potrzeba), pieprzem, gałką muszkatołową (około 1 płaskiej łyżeczki na każdy kilogram mięsa), dodajemy jajko (jedno na każdy kilogram), bułkę tartą (czubata łyżka na każdy kilogram) i część wywaru (1 szklanka na każdy kilogram mięsa). Całość mieszamy i wkładamy do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą blaszki. Pasztet należy piec w temperaturze 150 stopni C przez około 2,5 godziny - ale sami zobaczycie po kolorze skórki, kiedy będzie już gotowy. Pasztet bardzo dobrze nadaje się do mrożenia - po rozmrożeniu można go przez chwilę podpiec i jest jak świeży. Smacznego!

Polędwiczki drobiowe w sosie śmietanowo-cebulowym

Polecam dziś nietypowo podane polędwiczki z kurczaka. Cebula jest jednym z moich niedawnych "odkryć", można z niej wydobyć tak zaskakujące smaki, o których kiedyś bym nie pomyślała. A jednak!

Przygotowania zaczynam od obrania i pokrojenia w półksiężyce cebuli (4 większe sztuki), zasypania ich płaską łyżką cukru, przemieszania i odstawienia na 30 minut. Po tym czasie cebulę wkładam do garnka, dodaję 2 łyżki masła i na malutkim ogniu duszę (nie można jej rumienić czy smażyć) pod przykryciem około 10-15 minut, aż cebula zacznie się rozpadać. Wówczas dodaję polędwiczki lub pokrojone w paski piersi z kurczaka (objętościowo tyle, co podwójna pierś) i duszę kolejne 30 minut razem z przyprawami: solą, gotową przyprawą do ziemniaków, czosnkiem granulowanym, gotową mieszanką do pieczeni wieprzowej i gałką muszkatołową. Oczywiście nie za dużo tych przypraw, bo zniszczymy smak potrawy, łącznie niech nie stanowią więcej niż 1 płaska łyżeczka :)) W razie konieczności podczas duszenia można dolewać wody.

Po tym czasie mięso należy wyjąć a cebulę, a raczej mus cebulowy, doprawić dodając 200 ml śmietany 18%, 2 łyżki musztardy i 80 g serka "świeżego" (Turek). Tak doprawionego sosu nie należy już zagotowywać a jedynie podgrzać. Polędwiczki należy podawać z ziemniakami puree i delikatną surówką. Smacznego!

Ciasto na pierogi

Ciasto na pierogi: 0,5 kg mąki mieszam w misce z łyżeczką soli i 80 ml oleju po czym zalewam 300 ml wrzątku i szybko, najpierw łyżką, potem ręką, wyrabiam ciasto. Uwaga, ciasto jest bardzo gorące:) Oczywiście można też dodać jajko (po wystudzeniu), ale nie jest to niezbędne. Takiego ciasta należy użyć możliwie szybko, gdyż im dłużej leży, tym bardziej robi się klejące i należy je mocniej podsypywać mąką.

Ponieważ jestem leniwa robię duże pierogi, żeby było mniej lepienia:) Wykrawam krążki średnicy 10 cm. Z podanych proporcji wyszło mi 50 sporych pierogów, prawdopodobnie więc przy krążkach wycinanych szklanką wyszłoby ich dwukrotnie więcej.Ciasto bardzo fajnie się zachowuje przy mrożeniu pierogów - mrożę je nie gotowane, bezpośrednio po lepieniu, można je również lekko przegotować przed mrożeniem, zaś po rozmrożeniu podsmażać.

Pierogi z mięsem

Chodziły za mną i chodziły, aż w końcu zrobiłam. Co prawda moje ulubione to ruskie, jednak na drugim miejscu są te z mięsem. Zwłaszcza dobrze przyprawione;)

Do farszu używam wieprzowiny - około 1,5 kg, mięso nie może być chude, bo pierogi wyjdą suche. Można użyć mieszanki karkówki, biodrówki i boczku, nie przesadzając oczywiście w żadną stronę z ilością tłuszczu. Mięso gotuję dokładnie jak na zupę - wywar z włoszczyzną może posłużyć potem za rosołek do popijania pierogów. Mięso po ugotowaniu i ostudzeniu należy zmielić (można przy użyciu męża) i połączyć z podsmażoną na oleju cebulką pokrojoną w drobną kostkę (4 większe cebule). Farsz można jeszcze doprawić solą i pieprzem.

Ciasto na pierogi: do tej ilości mięsa na farsz zrobiłam ciasto z 0,5 kg mąki. Mąkę mieszam w misce z łyżeczką soli i 80 ml oleju po czym zalewam 300 ml wrzątku i szybko, najpierw łyżką, potem ręką, wyrabiam ciasto. Uwaga, ciasto jest bardzo gorące:) Oczywiście można też dodać jajko (po wystudzeniu), ale nie jest to niezbędne. Takiego ciasta należy użyć możliwie szybko, gdyż im dłużej leży, tym bardziej robi się klejące i należy je mocniej podsypywać mąką.

Ponieważ jestem leniwa robię duże pierogi, żeby było mniej lepienia:) Wykrawam krążki średnicy 10 cm. Z podanych proporcji wyszło mi 50 sporych pierogów, prawdopodobnie więc przy krążkach wycinanych szklanką wyszłoby ich dwukrotnie więcej. Pierogi z mięsem są najlepsze podane z zasmażaną (na maśle!) cebulką i surówką z kiszonej kapusty.

Kajmak

Jeśli lubicie krówki, to kajmak zdecydowanie jest czymś dla Was. Postanowiłam w końcu, po wielu pytaniach, spisać proporcje i się nimi podzielić. Niektórzy kupują  gotowy kajmak w puszce lub gotują zamknięte puszki mleka słodzonego, ja jednak jestem tradycjonalistką w tym względzie a smak wynagradza długie godziny doglądania.

2 litry skondensowanego, niesłodzonego mleka wlać do garnka, wsypać do tego 2,3 kg cukru i dużą torebkę cukru wanilinowego. Wymieszać, wstawić na mały ogień i wtedy już pozostają długie godziny oczekiwania i mieszania - na początku wystarczy mieszać co ok. 15 min. zaś im kajmak będzie gęstszy, tym częściej. Masę należy utrzymywać w takim stanie, aby nie za mocno się gotowała, a jedynie była na granicy zagotowania, lekko bulgocząc przy środku. Im masa gęstsza, tym bardziej należy uważać przy mieszaniu - bardzo łatwo może wykipieć (fot. mała prawa), należy też wówczas mieszać bardzo często, gdyż ma tendencje do przypalania. Na koniec należy mieszać stale. Próby gęstości łatwo jest zrobić wykładając małą ilość kajmaku na zimny spodek i sprawdzając jaki jest po ostygnięciu. Konsystencja jest w zasadzie jedynym wskaźnikiem zakończenia prac nad kajmakiem, dobierana w zależności od przeznaczenia. Przygotowanie kajmaku trwa mniej więcej 2,5-3 godziny (w zależności od powierzchni dna garnka i temperatury). Jeśli nie macie tyle czasu śmiało możecie wyłączyć kajmak wcześniej i dokończyć następnego dnia:)

Kajmak najlepiej nadaje się do andrutów (wafli) lub jako dodatek do przekładania czy polewania ciast i lodów, mi zaś od lat służy jako główna masa w wielkanocnych mazurkach i babeczkach.

Świeża pomidorowa

Addio pomidory, addio ulubione! Uwielbiam ten czas, kiedy pomidory są aromatyczne, soczyste i słodkie. Nie wiem jak to się dzieje, ale mi smakują zazwyczaj te najdrobniejsze i wyglądające na nieciekawe, z zielonymi pestkami i rozbudowanym gniazdkiem. Dla mnie to nieoszlifowane diamenty :) Ale do rzeczy.

Pomidorowa, obok ogórkowej, to najsmaczniejsza według mnie "powszechna" zupa. Gotuję ją na wywarze z drobiu, dokładniej na udku, pałeczkach lub skrzydełkach - to już nie ma znaczenia, raczej różnica jest w czasochłonności oddzielania mięsa od kości i w ilości tłuszczu.

Proporcje przygotowałam dla czterech osób. 3 pałeczki z kurczaka (lub 1 udko, lub 5 skrzydełek) wraz z włoszczyzną (nie całą;)), solą, liściem laurowym, pieprzem i zielem angielskim gotuję, robiąc wywar jako podstawę do zupy. Włoszczyznę po ugotowaniu odrzucam, zostawiając jedynie marchew, zaś mięso oddzielam od kości i kroję na małe kawałki.

4-5 dorodnych pomidorów obieram za sprawą wrzątku ze skóry, wycinam gniazdka, kroję na mniejsze cząstki, wkładam do drugiego garnka i osolone wstawiam na niewielki ogień. Nie dodaję wody, pomidory mają jej tyle w sobie, że nie ma takiej potrzeby. Dodaję za to łyżeczkę cukru. Co jakiś czas mieszając gotuję pomidory przez około pół godziny, starając się rozdrobnić większe kawałki.

Na koniec łączę wywar z marchwią, mięskiem i pomidorami, doprawiam solą i pieprzem do smaku, a ponieważ lubię bardzo intensywne smaki - dorzucam jeszcze koncentrat pomidorowy i zupa gotowa. Jeśli chcecie zrobić zupę bez koncentratu, to sugeruję podwoić ilość pomidorów, czyli na ok. 1,5 litra wywaru dać 2 lub nawet 3 kg pomidorów. Można po zakończeniu całą pomidorową zabielić, a na to najlepszy sposób ma teściowa mojej przyjaciółki - wlewa do słoika gęstą śmietanę i filiżankę - dwie zupy, po czym zakręca i potrząsa niczym barman :) Rewelacyjnie śmietana miesza się, nie ma szansy na pływające kawałki zważonej śmietany! Takiej zabielonej zupy oczywiście najlepiej już powtórnie nie gotować a jedynie podgrzewać. Najlepsza z ryżem :) Smacznego!