Pierogi z mięsem

Chodziły za mną i chodziły, aż w końcu zrobiłam. Co prawda moje ulubione to ruskie, jednak na drugim miejscu są te z mięsem. Zwłaszcza dobrze przyprawione;)

Do farszu używam wieprzowiny - około 1,5 kg, mięso nie może być chude, bo pierogi wyjdą suche. Można użyć mieszanki karkówki, biodrówki i boczku, nie przesadzając oczywiście w żadną stronę z ilością tłuszczu. Mięso gotuję dokładnie jak na zupę - wywar z włoszczyzną może posłużyć potem za rosołek do popijania pierogów. Mięso po ugotowaniu i ostudzeniu należy zmielić (można przy użyciu męża) i połączyć z podsmażoną na oleju cebulką pokrojoną w drobną kostkę (4 większe cebule). Farsz można jeszcze doprawić solą i pieprzem.

Ciasto na pierogi: do tej ilości mięsa na farsz zrobiłam ciasto z 0,5 kg mąki. Mąkę mieszam w misce z łyżeczką soli i 80 ml oleju po czym zalewam 300 ml wrzątku i szybko, najpierw łyżką, potem ręką, wyrabiam ciasto. Uwaga, ciasto jest bardzo gorące:) Oczywiście można też dodać jajko (po wystudzeniu), ale nie jest to niezbędne. Takiego ciasta należy użyć możliwie szybko, gdyż im dłużej leży, tym bardziej robi się klejące i należy je mocniej podsypywać mąką.

Ponieważ jestem leniwa robię duże pierogi, żeby było mniej lepienia:) Wykrawam krążki średnicy 10 cm. Z podanych proporcji wyszło mi 50 sporych pierogów, prawdopodobnie więc przy krążkach wycinanych szklanką wyszłoby ich dwukrotnie więcej. Pierogi z mięsem są najlepsze podane z zasmażaną (na maśle!) cebulką i surówką z kiszonej kapusty.

Kajmak

Jeśli lubicie krówki, to kajmak zdecydowanie jest czymś dla Was. Postanowiłam w końcu, po wielu pytaniach, spisać proporcje i się nimi podzielić. Niektórzy kupują  gotowy kajmak w puszce lub gotują zamknięte puszki mleka słodzonego, ja jednak jestem tradycjonalistką w tym względzie a smak wynagradza długie godziny doglądania.

2 litry skondensowanego, niesłodzonego mleka wlać do garnka, wsypać do tego 2,3 kg cukru i dużą torebkę cukru wanilinowego. Wymieszać, wstawić na mały ogień i wtedy już pozostają długie godziny oczekiwania i mieszania - na początku wystarczy mieszać co ok. 15 min. zaś im kajmak będzie gęstszy, tym częściej. Masę należy utrzymywać w takim stanie, aby nie za mocno się gotowała, a jedynie była na granicy zagotowania, lekko bulgocząc przy środku. Im masa gęstsza, tym bardziej należy uważać przy mieszaniu - bardzo łatwo może wykipieć (fot. mała prawa), należy też wówczas mieszać bardzo często, gdyż ma tendencje do przypalania. Na koniec należy mieszać stale. Próby gęstości łatwo jest zrobić wykładając małą ilość kajmaku na zimny spodek i sprawdzając jaki jest po ostygnięciu. Konsystencja jest w zasadzie jedynym wskaźnikiem zakończenia prac nad kajmakiem, dobierana w zależności od przeznaczenia. Przygotowanie kajmaku trwa mniej więcej 2,5-3 godziny (w zależności od powierzchni dna garnka i temperatury). Jeśli nie macie tyle czasu śmiało możecie wyłączyć kajmak wcześniej i dokończyć następnego dnia:)

Kajmak najlepiej nadaje się do andrutów (wafli) lub jako dodatek do przekładania czy polewania ciast i lodów, mi zaś od lat służy jako główna masa w wielkanocnych mazurkach i babeczkach.

Świeża pomidorowa

Addio pomidory, addio ulubione! Uwielbiam ten czas, kiedy pomidory są aromatyczne, soczyste i słodkie. Nie wiem jak to się dzieje, ale mi smakują zazwyczaj te najdrobniejsze i wyglądające na nieciekawe, z zielonymi pestkami i rozbudowanym gniazdkiem. Dla mnie to nieoszlifowane diamenty :) Ale do rzeczy.

Pomidorowa, obok ogórkowej, to najsmaczniejsza według mnie "powszechna" zupa. Gotuję ją na wywarze z drobiu, dokładniej na udku, pałeczkach lub skrzydełkach - to już nie ma znaczenia, raczej różnica jest w czasochłonności oddzielania mięsa od kości i w ilości tłuszczu.

Proporcje przygotowałam dla czterech osób. 3 pałeczki z kurczaka (lub 1 udko, lub 5 skrzydełek) wraz z włoszczyzną (nie całą;)), solą, liściem laurowym, pieprzem i zielem angielskim gotuję, robiąc wywar jako podstawę do zupy. Włoszczyznę po ugotowaniu odrzucam, zostawiając jedynie marchew, zaś mięso oddzielam od kości i kroję na małe kawałki.

4-5 dorodnych pomidorów obieram za sprawą wrzątku ze skóry, wycinam gniazdka, kroję na mniejsze cząstki, wkładam do drugiego garnka i osolone wstawiam na niewielki ogień. Nie dodaję wody, pomidory mają jej tyle w sobie, że nie ma takiej potrzeby. Dodaję za to łyżeczkę cukru. Co jakiś czas mieszając gotuję pomidory przez około pół godziny, starając się rozdrobnić większe kawałki.

Na koniec łączę wywar z marchwią, mięskiem i pomidorami, doprawiam solą i pieprzem do smaku, a ponieważ lubię bardzo intensywne smaki - dorzucam jeszcze koncentrat pomidorowy i zupa gotowa. Jeśli chcecie zrobić zupę bez koncentratu, to sugeruję podwoić ilość pomidorów, czyli na ok. 1,5 litra wywaru dać 2 lub nawet 3 kg pomidorów. Można po zakończeniu całą pomidorową zabielić, a na to najlepszy sposób ma teściowa mojej przyjaciółki - wlewa do słoika gęstą śmietanę i filiżankę - dwie zupy, po czym zakręca i potrząsa niczym barman :) Rewelacyjnie śmietana miesza się, nie ma szansy na pływające kawałki zważonej śmietany! Takiej zabielonej zupy oczywiście najlepiej już powtórnie nie gotować a jedynie podgrzewać. Najlepsza z ryżem :) Smacznego!

Babka ziemniaczana ze świeżym boczkiem

Lubicie babkę ziemniaczaną? Przyznam się, że nie "wyniosłam" jej z domu, ale tak mi za pierwszym razem zasmakowała, że włączyłam ją na dobre do domowego menu. Można ją robić na wiele sposobów i z różnymi mięsami. Ja najbardziej lubię tę z boczkiem. Można tu zastosować w całości świeży boczek lub pół na pół boczek świeży i wędzony (nie parzony).

Podstawą babki ziemniaczanej jest oczywiście ziemniak, przyprawiony dokładnie jak na placki ziemniaczane. Nie sprawdzałam nigdy wagowo dokładnych proporcji, ale mniej więcej będzie to wyglądało tak: na każde 3 duże ziemniaki (wydaje mi się, że może to być niespełna kilogram, może 0,8 kg) daję 1 średnią cebulę, 1 jajko, 3 czubate łyżki mączki ziemniaczanej, płaską łyżeczkę soli i pół łyżeczki pieprzu. Zawsze doprawiam na oko, zrewidujcie więc proszę te proporcje :) Ziemniaki i cebulę należy zetrzeć na wiórki i wymieszać z resztą składników.

Boczek: chudy świeży, lub pół na pół z wędzonym należy pokroić w poprzek warstw na plastry grubości ok. 1 cm. Dla 2-3 osób sugeruję proporcje: 1,5 kg ziemniaków, 0,8-1 kg mięsa - tak aby mięso stanowiło mniej więcej połowę wagi ziemniaków. Naczynie żaroodporne lub blaszkę czy brytfannę nasmarować olejem, wyłożyć połowę ziemniaczanej masy, na niej rozłożyć plastry boczku po czym przykryć drugą warstwą ziemniaków. Jestem zwolenniczką pieczenia w niezbyt wysokich temperaturach, za to długo, żeby mięso przypadkiem nie było lekko surowe. Przy babce ziemniaczanej proponuję piec pod przykryciem ok. 2 godziny w temperaturze 160 stopni po czym odkryć i dopiec jeszcze przez pół godzinki. Smacznego!

schab z oscypkiem

Skoro wróciłam niedawno z gór i, o ile się da w moim przypadku, najadłam się oscypków do woli, podzielę się z Wami informacją co też my tu, na dalekiej północy, robimy z oscypkami. Pomysłów oczywiście jest bez liku, ale jeśli lubicie oscypki, to pewnie przypadnie Wam do gustu mój schab z górską nutką.

Plastry schabu (jak na kotlety schabowe), rozbite, smaruję obficie musztardą i pozostawiam na co najmniej 2 godziny. Co najmniej, choć powyżej doby to już sporty ekstremalne ;) Schab po namoczeniu w musztardzie rozkładam na stolnicy bez ówczesnego płukania. Każdy plaster solę po czym kładę na nim około 1 łyżkę masła i 2 łyżki tartego na grubych oczkach oscypka. Zawijam tworząc schabowe roladki (mięso się klei, nie trzeba go więc związywać), które panieruję w mące, rozbitym jajku i bułce tartej. Dla laików: panieruję w każdym składniku osobno i w podanej kolejności ;)) Smażę na rozgrzanym oleju obracając stopniowo, dla zachowania kształtu walca. Tak przyrządzony schabik najbardziej mi smakuje z gniecionymi ziemniakami i lekką surówką. Mniam!

świnka inaczej czyli wieprzowina z kandyzowaną żurawiną

Postanowiłam dziś zrobić coś z wykorzystaniem kandyzowanych żurawin, na które natknęłam się jakiś czas temu w "moim" sklepie. Szczerze mówiąc trochę inaczej wyobrażałam sobie efekt końcowy tego pomysłu, niemniej jednak rezultat był całkiem, całkiem zadowalający ;)

Ładny kawałek łopatki pokroiłam na dość drobne kawałki i usmażyłam na maśle z dodatkiem soli i pieprzu, posypałam ok. 1/4 szklanki kandyzowanych żurawin i 1 łyżką przyprawy z suszonych pomidorów, oregano i czosnku. Po około 15 minutach zalałam wszystko śmietanką rama cream i dodałam śmietankowy serek topiony. Dusiłam mięsko około 30 min, mieszając czasem aby nie przywierało.

Tu sądzę, ze zrobiłam błąd, trzeba było dłużej podusić mięsko z przyprawami a dopiero na sam koniec zalać je śmietanką i dodać serek. Wówczas sos byłby bielszy. Można by też zrobić sam sos z masła, śmietanki, żurawin i suszonych pomidorów i polać nim grillowane piersi kurcząt. Na przyszłość obiecuję poprawę :D

Do takiej wieprzowinki najbardziej pasuje prażony ryż i lekka surówka.

Sakiewki meksykańskie

Nie znam się co prawda zbytnio na meksykańskiej kuchni i nie przepadam za ostrym jedzeniem, bo tak je sobie właśnie wyobrażam, lecz postanowiłam zrobić coś a'la meksykańskiego :) Może i pychą jest podejmowanie się  takiego zadania, lecz czyż nie o nią chodzi wśród pychotek? Te efektowne sakiewki to nic innego jak odpowiednio przyprawione i nadziane naleśniki.

Farsz: polędwiczka wieprzowa, masło, cebula, puszka pomidorów, koncentrat pomidorowy, czosnek, czerwona fasola, serek "świeży" turek (śmietankowy), przyprawy (u mnie to sól, pieprz, cukier, majeranek, oregano, chilli con carne, papryka, przyprawa do ziemniaków, spaghetti bolognese).

Ciasto: 0,5 l mleka, 1 jajko, 1,5 szkl. mąki, 150 ml oleju, 1 łyżeczka soli, oregano, papryka, czosnek, szczypta gałki muszkatołowej.

Umytą i osuszoną polędwicę wieprzową kroimy w plastry w poprzek włókien i obsmażamy na maśle, następnie dorzucamy cebulę pokrojoną w krążki i oprószoną uprzednio cukrem i dusimy to pod przykryciem około 15 minut. Po tym czasie dodajemy puszkę pomidorów (pokrojonych, bez skórki), małą puszeczkę koncentratu pomidorowego, przeciśnięty ząbek czosnku i przyprawy. Całość dusimy przez 30 min, na koniec dodając odsączoną fasolę i serek - i farsz mamy już gotowy.

Składniki ciasta miksujemy i smażymy jak zwyczajne naleśniki. Ja nie podlewam ich olejem (z wyjątkiem pierwszego), gdyż ciasto ma już w sobie olej, a po co nam nadmiary tłuszczu?

Teraz najlepsze: zabawa z sakiewkami. Można je robić na dwa sposoby. Oba mają plusy i minusy. Sposób pierwszy: do naleśnika nakładamy tarty ser i farsz, formujemy sakiewkę związując ją delikatnie jakimś nie topliwym sznurkiem, tak przygotowane sakiewki kładziemy na blaszce lub każdą do osobnej miseczki żaroodpornej i wkładamy na 15 min do rozgrzanego piekarnika (200°C). Podawać bez sznurka ;) Minus: sos może rozmiękczyć naleśnika i wypłynąć :( Aby tego uniknąć możemy zastosować sposób drugi: naleśniki włożyć do salaterki lub małej blaszki do ciasta w taki sposób aby ukształtował się "worek", podpiec same naleśniki i napełnić je farszem po podpieczeniu. Minus: nie wygląda to już tak kusząco jak sakiewka, choć jest równie smaczne. Na zdjęciach możecie zobaczyć oba sposoby na wykończenie tej pychy :D